Суп из сушёных белых грибов — классика, ради которой берут сушку зимой и в межсезонье. Ниже простой домашний рецепт: пропорции на кастрюлю, что делать с настоем, сколько граммов сухих взять и как не убить аромат. Без ресторанной позы — только то, что стабильно получается на обычной плите.
Кулинарный материал. Не медицинская рекомендация. Используйте качественные сушёные пищевые грибы, соблюдайте гигиену и привычную для вас термообработку.
Что понадобится (на 3–4 порции)
- 20–30 г сушёного белого гриба (1 сорт — красивые куски в тарелке; 2 сорт — отличный бульон и выгода за 100 г);
- 1,5–1,8 л воды (часть — настой от замачивания);
- 1 луковица, 1 морковь;
- 2–3 картофелины среднего размера;
- 1–2 ст. л. растительного масла или кусочек сливочного;
- лавровый лист, чёрный перец, соль — по вкусу в конце;
- по желанию: лапша / крупа, сметана, зелень, зубчик чеснока.
Если белого мало — добавьте 10 г сушёных лисичек: цвет и «лесной» профиль станут ярче.
Шаг 0. Замачивание
За 1,5–3 часа (или 40–60 минут в тёплой воде) замочите грибы, как в статье «Как замочить сушёные грибы». Настой сохраните. Грибы отожмите, крупно нарежьте.
Шаг 1. Бульон
- В кастрюлю влейте процеженный настой + воду до 1,5–1,8 л.
- Добавьте нарезанные грибы. Доведите до кипения, снимите пену.
- Варите на среднем огне 25–35 минут до мягкости грибов. Крупные пластины 1 сорта могут просить ближе к 40 минутам.
Не солите в начале сильно: настой уже концентрированный, соль легко «перебрать».
Шаг 2. Овощи
- Лук мелко, морковь кружками или соломкой — обжарьте 5–7 минут до лёгкой золотистости.
- Картофель кубиком отправьте в кастрюлю к грибам. Варите 10–12 минут.
- Добавьте зажарку. Ещё 5–8 минут. Лавровый лист — на последние 5 минут, потом выньте.
- Соль, перец — по вкусу. Зелень и сметана — в тарелке.
Пропорции «на глаз» и на весах
| Задача | Сухие белые | Вода / настой |
|---|---|---|
| Лёгкий суп | 15–20 г | 1,5 л |
| Классика «по-домашнему» | 25–30 г | 1,6–1,8 л |
| Густой, почти соусный | 35–40 г | 1,4–1,5 л + меньше картофеля |
Фасовка 50 г — комфортный старт: 1–2 кастрюли и остаток в банку. Крупнее (100–250 г) — если варите часто: цена за 100 г обычно приятнее.
Вариации без усложнения
- С перловкой или гречкой — крупу отварите отдельно или добавьте заранее с запасом жидкости.
- С лапшой — в самом конце, 3–5 минут, чтобы не раскисла при разогреве.
- Сливочный акцент — ложка сметаны или сливок в тарелку, не обязательно кипятить молочку в кастрюле.
- Постная версия — только масло, без сметаны; аромат белого всё равно держит блюдо.
1 сорт или 2 сорт в супе
Для бульона и «ежедневной» кастрюли 2 сорт часто выгоднее: тот же вид, больше отдачи аромата с рубленых фрагментов. 1 сорт берите, когда важны крупные узнаваемые куски в ложке и «парадный» вид. Подробнее — в гайде «Белый гриб 1 и 2 сорт».
Что не делать
- Вылить настой — получите «воду с кусочками», а не грибной суп.
- Варить час на бурном кипении — аромат улетучивается, кастрюля «выдыхается».
- Перебивать белый копчёностями и кучей специй в первый раз: сначала распробуйте чистый профиль.
- Класть размоченные грибы без варки в холодный салат «как есть» — для сушки нужна нормальная кулинарная обработка в горячем блюде.
Хранение остатков
Остывший суп — в холодильник до 1–2 суток. При разогреве доведите до уверенного кипения. Сухие запасы храните в сухой тёмной банке — см. как хранить сухие грибы дома.
Что взять в магазине
В каталоге — сушёный белый 1 и 2 сорта, фасовки 50–500 г, при желании лисички для микса. Для первого раза достаточно 50 г: проверите вкус партии и поймёте свою «норму» граммов на кастрюлю.
Перед варкой освежите правила замачивания — половина успеха супа именно там.